Plusieurs épices sur une table de cuisine.

Les épices, j’en fais quoi ???

CUISINE

Il est temps d’apprendre à vous servir de toutes ces merveilleuses épices aux couleurs chaudes et aux odeurs enivrantes qui envahissent votre cuisine.

Faisons un tour ensemble des épices les plus connues et voyons leur utilité pour mitonner de bons petits plats.

La Badiane :

La Badiane est le fruit du badianier, illicium verum, arbre tropical de la famille des Illiciaceae.
 

Originaire du Sud-Est asiatique, le badianier est présent en Chine, au Cambodge, au Vietnam, au Japon et aux Philippines. La cosse de la badiane est plus parfumée que les graines, elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse. La badiane est très utilisée en Asie et notamment dans la cuisine chinoise. Elle entre dans la composition du mélange d’épices dit « 5 épices » avec la cannelle, le clou de girofle, le poivre et le fenouil.

L’anis étoilé est utilisé sec, généralement entier, notamment en infusion. 

Le Cumin :

Présenté en graines ou en poudre, le cumin relève les plats de sa saveur chaude et épicée. Il entre dans la composition de plusieurs mélanges d’épices, notamment le cari, le chili, le garam massala, le massalé et le ras-el-hanout. Il s’utilise dans la confection du chili en Amérique du Sud, les carottes, les tagines et les plats au Maroc.

La Cannelle :

La saveur de la cannelle est chaude et envoûtante, son parfum très prononcé. En Europe la cannelle est réservée aux desserts, aux tartes aux pommes, aux gâteaux, au vin chaud aussi mais au maroc par exemple elle entre dans la composition de la célèbre pastilla et de nombreuses autres préparations comme les tajines.

En Asie, et plus particulièrement en Inde, la cannelle entre dans la composition de nombreux plats salés. Elle parfume les curries, les viandes, les plats de riz et de légumes.

La Coriandre :

On utilise quatre parties de la coriandre : ses feuilles, sa tige, ses graines et ses racines.
 Ses feuilles sont très utilisées pour saupoudrer des plats (de nombreux plats indiens sont ainsi servis saupoudrés de coriandre hachée), mais également dans des mélanges d’épices (le curry vert Thaï notamment) et les chutneys.


On utilise la tige des jeunes pousses comme on utilise la ciboulette, coupée et saupoudrée sur une salade ou un plat.Les graines de coriandre sont très utilisées pour donner de l’arôme aux sauces et aux marinades.

On les trouve réduites en poudre dans la composition de nombreux mélanges d’épices partout en Asie, ainsi que dans moutardes et condiments…

Mais aussi dans la composition d’un certain nombre de liqueurs à base de plantes, dont la fameuse Chartreuse ou encore l’eau de Mélisse.

3 cuillères remplies de différentes épices.

Le Curcuma :

Il s’utilise dans les poudres et pâtes de curry, en Inde comme ailleurs dans beaucoup de mélanges d’épices asiatiques : colombo, sambaar (en Inde du Sud, qui devint sambal en Indonésie). Voire en Afrique du Nord, notamment dans le ras-el-hanout et plus généralement dans la confection des tagines.

Il accompagne bien les ragoûts de volaille et d’agneau, les poissons et fruits de mer, mais aussi certains légumes tels que chou-fleur, pommes de terre ou aubergines. Son fort pouvoir colorant fait qu’on l’associe très souvent à la cuisson du riz.

Le Curry :

Le curry est un mélange plus ou moins fort d’épices, il peut même être relativement doux. Les épices que l’on trouve le plus souvent dans le curry sont le gingembre, l’ail, l’oignon, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le poivre, le piment et le curcuma.

Les recettes à base de curry s’agrémentent parfois de lait de coco qui adoucit la saveur parfois brûlante des épices.

Le Gingembre :

Le gingembre se présente sous deux formes qui induisent non seulement une utilisation différente mais également des goûts différents. En effet, le gingembre développe des arômes distincts selon qu’il soit frais ou séché.

En Inde, le gingembre relève les curries et les plats à base de légumes. Dans les pays anglo-saxons il parfume les biscuits, les pâtisseries et les boissons. Le gingembre se marie particulièrement bien au miel, au sucre, au chocolat noir, au vinaigre et à l’ail.

Il met en valeur la chair fine des poissons, apporte une saveur exotique aux salades et les légumes, donne du caractère aux viandes blanche, aromatise les bouillons et parfume les desserts. Le gingembre se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés auxquels il apporte sa fraîcheur acidulée et exotique.

De l’apéritif au dessert en passant par les boissons, le gingembre vous accompagne tout au long du repas.

La Muscade :

La noix de muscade est utilisée râpée. En cuisine, la noix de muscade est notamment utilisée pour parfumer la béchamel et les plats à base de pomme de terre et d’épinards. La muscade était déjà utilisée au 16ème siècle pour son effet sédatif mais aussi pour traiter les troubles respiratoires et rhumatismaux.

Elle s’utilise aussi bien pour les préparations salées que sucrées. Sa saveur chaude très aromatique apporte une note de subtilité aux recettes généreuses.

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